名人傳記珍藏系列．從文化界跨足餐飲業．方孝昇踏上尋味人生

書店沒落 萌生轉行

談起吳方記肉骨茶的創設，方孝昇最早期投身創業，是開設書店。從文藝領域跨界到餐飲業，或許是一個契機，也正是這個契機，讓“吳方記”成為砂拉越著名美食品牌之一。

來自馬魯帝的方總，16歲入職場，分別最早期在馬魯帝開設租書店結合禮品店的1年後，轉到美里開第1家租書店，後續也開3家分店，1年內到古晉開設分店。

最初，他在青統大廈一個單位開辦讀意小說中心，之後轉型開設非常圖書館及遠東文化有限公司。進入90年代，隨著電子書及網絡普及，書店開始沒落，他開始思考轉行。

當時，他看準餐飲業是收取現金的生意，興起投入餐飲業念頭。考慮到哥羅面、叻沙等競爭大，加上售賣價格相對低，他尋思尋找更高價位，且市場競爭較不大的美食，才萌生經營肉骨茶生意。

最初，他從沙巴購入肉骨茶香料包，開啟“藥燉肉骨茶”生意。之後，又在萬福路開設“紅茶道”，除了售賣臺式料理及奶茶，也售賣肉骨茶。

大膽開設肉骨茶專賣店

直到1995年，方總看準肉骨茶美食市場，當年肉骨茶都是以檔口為主，沒有專賣店，正符合他“想做與別人不一樣”的理念，大膽的開設首間專賣肉骨茶的門店。他認為，獨特性也讓品牌能更容易打入市場。

不過，有別於初期向外人購買肉骨茶香料包，方總親自到西馬拜師學習調煮。

他喜歡吃巴生肉骨茶，碰巧一次在吉隆坡看到一名巴生肉骨茶師傅在報章刊登一則廣告，機緣巧合下拜師學習。

學成歸來後，他慢慢改良，調配適合砂人口味及經營環境的湯頭。他說，巴生肉骨茶主要是做早市生意，在短時間內賣掉，肉質一般熬煮到滑軟，但古晉人口相對少，無法熬煮過火，才會改良採用砂鍋，煮到七分軟後，在顧客上門後再熬煮即可上桌。

他棄用料理包，調配出迎合砂人口味的湯頭。為了讓更多人吃到天然道地的美食，他在選食材，包括中藥材方面強調質量把關。

餐飲業是一個吃的產業，所以菜品味道是最重要的，在推出新菜品前，方總會自己細細的品嚐，不斷的調配味道，包括鹽、糖及味精等的用度，儘量做到最精準。

“當然，我必須考慮到顧客想要的味道，捉住大眾化的口味，所以我都會自己先吃，依據我的口味來調配，必須是我覺得好吃才行。”

捉住大眾口味 等於捉住商機方總說，開門做生意必須確保菜品味道符合大眾口味，包括各年齡層的顧客。當然，有些人會提出味道比較鹹或甜等，惟不會因為少數顧客要求
就改變。

他認為，做生意最重要是品質保證，食物的口味精準，不可能每天換來換去，而且過於清淡也不適合做生意。

“比如顧客要求多汁，我們會告訴他，汁多可能味道就沒那麼好。”

征服顧客味蕾 好吃才是王道

方總也分析，顧客把食物吃完有兩種情況，一是真的覺得好吃，另一種是不浪費食物。他們也需拿捏及瞭解顧客吃後的評語。

做餐飲業，要把口碑做好，美食才能持久捉住顧客味蕾。他說，味道才是征服顧客的最有利武器。在用料方面，他也下足本，因為只有好食材加上好的烹飪方法，才能製作出富有競爭力的菜品。

無論任何行業，競爭是必然的，無論是老店或新店。

方總認為，生意要持久，除了食物品質保證，也須跟上時代及市場需求，包括提供有別於老店的個性化產品及服務，如創新的菜品、餐廳佈置格調及星級服務等。

網紅店成拍照打卡熱點

古晉開了越來越多的網紅店，從裝潢、裝飾品，甚至是採用的容器都走精緻路線。作為老店或傳統美食店，也須在這方面改進，不能過於“古板”或過時。尤其是現今消費者，特別是年輕人喜歡“打卡拍照”。

吳方記近年來新店面也改變很大，有點像“咖啡館”形式，讓顧客在享用美食之際，也能拍照打卡。整個設計必須持久耐看，而不是兩三年後又要裝修。

菜品及食材方面，吳方記也一直改變及推出新產品，如近期推出的扣肉炒米粉。同樣，也會每年推出一種新的飲料，並觀察市場反應後調整菜單。

對於未來發展，方總說，吳方記在打穩古晉及砂拉越的市場後，也將考慮進軍沙巴及西馬，甚至在能力許可下，放眼走向國際。

“曾經有人告訴我，應以‘地域為王’，意思就是從自己最熟悉的地方先稱‘王’。”

他認同這個觀點，想要把事業擴充到國內其他地方或國外，首先必須先把本地市場做好。在國外開店很簡單，但經營生意不是開店就等於成功，後續還有許多工作需做好，生意才能持久。

顧客到餐飲門店消費，最在意的無非是口味、健康、實惠，只要在顧客在意、關心的問題上做好，穩紮穩打自然就會取得顧客的信任。

面對未來新興市場，方總始終堅持，以全球化思維，本地化創新的理念，無論在產品、營銷、業務模式等堅持創新，洞察當地市場和消費者需求，針對性研發產品的創新。

吳方記的目標是在本地市場“稱王”，才逐步擴張到更大的市場。

除了肉骨茶生意，方孝升也往多元方向開發業務，包括新的吳方記三合院-《N多壽司》、《表哥豆花》及《阿新的咖喱魚頭》，及“Sing Waterlily Garden”，將觀賞荷花美景及餐飲融合為一體。