名人传记珍藏系列．从文化界跨足餐饮业．方孝昇踏上寻味人生

书店没落 萌生转行

谈起吴方记肉骨茶的创设，方孝昇最早期投身创业，是开设书店。从文艺领域跨界到餐饮业，或许是一个契机，也正是这个契机，让“吴方记”成为砂拉越著名美食品牌之一。

来自马鲁帝的方总，16岁入职场，分别最早期在马鲁帝开设租书店结合礼品店的1年后，转到美里开第1家租书店，后续也开3家分店，1年内到古晋开设分店。

最初，他在青统大厦一个单位开办读意小说中心，之后转型开设非常图书馆及远东文化有限公司。进入90年代，随着电子书及网络普及，书店开始没落，他开始思考转行。

当时，他看准餐饮业是收取现金的生意，兴起投入餐饮业念头。考虑到哥罗面、叻沙等竞争大，加上售卖价格相对低，他寻思寻找更高价位，且市场竞争较不大的美食，才萌生经营肉骨茶生意。

最初，他从沙巴购入肉骨茶香料包，开启“药炖肉骨茶”生意。之后，又在万福路开设“红茶道”，除了售卖台式料理及奶茶，也售卖肉骨茶。

大胆开设肉骨茶专卖店

直到1995年，方总看准肉骨茶美食市场，当年肉骨茶都是以档口为主，没有专卖店，正符合他“想做与别人不一样”的理念，大胆的开设首间专卖肉骨茶的门店。他认为，独特性也让品牌能更容易打入市场。

不过，有别于初期向外人购买肉骨茶香料包，方总亲自到西马拜师学习调煮。

他喜欢吃巴生肉骨茶，碰巧一次在吉隆坡看到一名巴生肉骨茶师傅在报章刊登一则广告，机缘巧合下拜师学习。

学成归来后，他慢慢改良，调配适合砂人口味及经营环境的汤头。他说，巴生肉骨茶主要是做早市生意，在短时间内卖掉，肉质一般熬煮到滑软，但古晋人口相对少，无法熬煮过火，才会改良采用砂锅，煮到七分软后，在顾客上门后再熬煮即可上桌。

他弃用料理包，调配出迎合砂人口味的汤头。为了让更多人吃到天然道地的美食，他在选食材，包括中药材方面强调质量把关。

餐饮业是一个吃的产业，所以菜品味道是最重要的，在推出新菜品前，方总会自己细细的品尝，不断的调配味道，包括盐、糖及味精等的用度，尽量做到最精准。

“当然，我必须考虑到顾客想要的味道，捉住大众化的口味，所以我都会自己先吃，依据我的口味来调配，必须是我觉得好吃才行。”

捉住大众口味 等于捉住商机方总说，开门做生意必须确保菜品味道符合大众口味，包括各年龄层的顾客。当然，有些人会提出味道比较咸或甜等，惟不会因为少数顾客要求
就改变。

他认为，做生意最重要是品质保证，食物的口味精准，不可能每天换来换去，而且过于清淡也不适合做生意。

“比如顾客要求多汁，我们会告诉他，汁多可能味道就没那么好。”

征服顾客味蕾 好吃才是王道

方总也分析，顾客把食物吃完有两种情况，一是真的觉得好吃，另一种是不浪费食物。他们也需拿捏及了解顾客吃后的评语。

做餐饮业，要把口碑做好，美食才能持久捉住顾客味蕾。他说，味道才是征服顾客的最有利武器。在用料方面，他也下足本，因为只有好食材加上好的烹饪方法，才能制作出富有竞争力的菜品。

无论任何行业，竞争是必然的，无论是老店或新店。

方总认为，生意要持久，除了食物品质保证，也须跟上时代及市场需求，包括提供有别于老店的个性化产品及服务，如创新的菜品、餐厅布置格调及星级服务等。

网红店成拍照打卡热点

古晋开了越来越多的网红店，从装潢、装饰品，甚至是采用的容器都走精致路线。作为老店或传统美食店，也须在这方面改进，不能过于“古板”或过时。尤其是现今消费者，特别是年轻人喜欢“打卡拍照”。

吴方记近年来新店面也改变很大，有点像“咖啡馆”形式，让顾客在享用美食之际，也能拍照打卡。整个设计必须持久耐看，而不是两三年后又要装修。

菜品及食材方面，吴方记也一直改变及推出新产品，如近期推出的扣肉炒米粉。同样，也会每年推出一种新的饮料，并观察市场反应后调整菜单。

对于未来发展，方总说，吴方记在打稳古晋及砂拉越的市场后，也将考虑进军沙巴及西马，甚至在能力许可下，放眼走向国际。

“曾经有人告诉我，应以‘地域为王’，意思就是从自己最熟悉的地方先称‘王’。”

他认同这个观点，想要把事业扩充到国内其他地方或国外，首先必须先把本地市场做好。在国外开店很简单，但经营生意不是开店就等于成功，后续还有许多工作需做好，生意才能持久。

顾客到餐饮门店消费，最在意的无非是口味、健康、实惠，只要在顾客在意、关心的问题上做好，稳扎稳打自然就会取得顾客的信任。

面对未来新兴市场，方总始终坚持，以全球化思维，本地化创新的理念，无论在产品、营销、业务模式等坚持创新，洞察当地市场和消费者需求，针对性研发产品的创新。

吴方记的目标是在本地市场“称王”，才逐步扩张到更大的市场。

除了肉骨茶生意，方孝升也往多元方向开发业务，包括新的吴方记三合院-《N多寿司》、《表哥豆花》及《阿新的咖喱鱼头》，及“Sing Waterlily Garden”，将观赏荷花美景及餐饮融合为一体。