人物．生活：年菜系列2 . 吃酸甜黑鯧 . 昌盛過好年

華人傳統年菜講究吉祥、福瑞的吉兆，魚帶有“年年有餘”的寓意，是農曆新年團圓飯桌上必備的一道佳餚。甲必丹江麗訇為家人烹煮酸甜黑鯧，她選擇黑鯧，除了健康高營養、討個好兆頭之外，黑鯧也意味“昌盛”吉祥意涵。

酸甜魚是她與家人，尤其是小孩子都愛吃的年菜之一，他們對酸酸甜甜的口感情有獨鍾。在眾多魚類中，她選上了黑鯧，因為黑鯧營養豐富又好吃，而且骨刺比較大，方便小孩、老人家在食用時挑出魚刺，吃得更加安心。

“黑鯧一般以煎炸方式烹煮，如果是白鯧多數是清蒸煮。除了酸甜黑鯧之外，除夕也可以煮幹煎黑鯧，剩下的魚到大年初一隻要再加熱過加入番茄醬，就可變身成為酸甜魚了。”

去腥小訣竅靠姜與鹽

在江麗訇看來，要煮出好吃的魚，選擇新鮮的魚是重中之重。清理魚的時候也要格外注意，將魚的內臟、血水等完全清洗乾淨，再以薑汁及鹽塗抹靜置約15分鐘，姜有助於去除魚腥味。

“開始炸之前，我們要將黑鯧先擦乾，避免下鍋時因水濺油而燙傷，過後抹上木薯粉及馬鈴薯粉備用。為了炸出賣相好的漂亮魚，食油的量要多倒一點，在鍋燒熱後才將魚下鍋，如此可避免粘鍋。炸魚的時長並不固定，只要將魚兩面炸至金黃色，即可盛盤待用。”

江麗訇準備的酸甜魚配料，包括黃梨、紅蔥/洋蔥、日本黃瓜、番茄。若是使用現成的罐裝黃梨，大概用半罐即可，若是新鮮黃梨則需切成粒狀。如果是大番茄只要切半粒再切丁，她選用日本黃瓜，主要是口感比較脆甜，她將三分之一條的黃瓜切丁狀，或切成菱角，另外將兩片姜切細狀，一粒小紅蔥/洋蔥切好備用，蔥有助於增加香味。

“調味料方面，我用美極番茄醬，主要是它的番茄味比較濃郁，另外，我選用浙醋，它比較香，同時可以提味、去腥、解膩，讓酸甜魚更加美味。”

酸甜醬炒煮有順序

烹煮酸甜魚汁時，江麗訇先倒入一點油將蔥、蒜炒香，過後將番茄下鍋多翻炒幾下，炒出番茄天然的酸甜原味及鮮紅色澤，隨之加入黃梨接著炒，再倒入番茄醬加少許水、浙醋，最後再加入黃瓜稍微拌勻就可熄火，將番茄汁淋在事先炸好的黑鯧，一道色香味俱全的酸甜黑鯧就可以端上桌。如果要點綴擺盤的話，可以適量加些生菜，讓酸甜黑鯧的賣相更佳。