人物．生活：年菜系列2 . 吃酸甜黑鲳 . 昌盛过好年

华人传统年菜讲究吉祥、福瑞的吉兆，鱼带有“年年有余”的寓意，是农历新年团圆饭桌上必备的一道佳肴。甲必丹江丽訇为家人烹煮酸甜黑鲳，她选择黑鲳，除了健康高营养、讨个好兆头之外，黑鲳也意味“昌盛”吉祥意涵。

酸甜鱼是她与家人，尤其是小孩子都爱吃的年菜之一，他们对酸酸甜甜的口感情有独钟。在众多鱼类中，她选上了黑鲳，因为黑鲳营养丰富又好吃，而且骨刺比较大，方便小孩、老人家在食用时挑出鱼刺，吃得更加安心。

“黑鲳一般以煎炸方式烹煮，如果是白鲳多数是清蒸煮。除了酸甜黑鲳之外，除夕也可以煮干煎黑鲳，剩下的鱼到大年初一只要再加热过加入番茄酱，就可变身成为酸甜鱼了。”

去腥小诀窍靠姜与盐

在江丽訇看来，要煮出好吃的鱼，选择新鲜的鱼是重中之重。清理鱼的时候也要格外注意，将鱼的内脏、血水等完全清洗干净，再以姜汁及盐涂抹静置约15分钟，姜有助于去除鱼腥味。

“开始炸之前，我们要将黑鲳先擦干，避免下锅时因水溅油而烫伤，过后抹上木薯粉及马铃薯粉备用。为了炸出卖相好的漂亮鱼，食油的量要多倒一点，在锅烧热后才将鱼下锅，如此可避免粘锅。炸鱼的时长并不固定，只要将鱼两面炸至金黄色，即可盛盘待用。”

江丽訇准备的酸甜鱼配料，包括黄梨、红葱/洋葱、日本黄瓜、番茄。若是使用现成的罐装黄梨，大概用半罐即可，若是新鲜黄梨则需切成粒状。如果是大番茄只要切半粒再切丁，她选用日本黄瓜，主要是口感比较脆甜，她将三分之一条的黄瓜切丁状，或切成菱角，另外将两片姜切细状，一粒小红葱/洋葱切好备用，葱有助于增加香味。

“调味料方面，我用美极番茄酱，主要是它的番茄味比较浓郁，另外，我选用浙醋，它比较香，同时可以提味、去腥、解腻，让酸甜鱼更加美味。”

酸甜酱炒煮有顺序

烹煮酸甜鱼汁时，江丽訇先倒入一点油将葱、蒜炒香，过后将番茄下锅多翻炒几下，炒出番茄天然的酸甜原味及鲜红色泽，随之加入黄梨接着炒，再倒入番茄酱加少许水、浙醋，最后再加入黄瓜稍微拌匀就可熄火，将番茄汁淋在事先炸好的黑鲳，一道色香味俱全的酸甜黑鲳就可以端上桌。如果要点缀摆盘的话，可以适量加些生菜，让酸甜黑鲳的卖相更佳。