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地方中砂
7:56am 18/01/2023
人物.生活:年菜系列2 . 吃酸甜黑鲳 . 昌盛过好年
黄莉清
江丽訇:除了年年有余好兆头之外,黑鲳也带有“昌盛”吉祥意涵。

华人传统年菜讲究吉祥、福瑞的吉兆,鱼带有“年年有余”的寓意,是农历新年团圆饭桌上必备的一道佳肴。甲必丹江丽訇为家人烹煮酸甜黑鲳,她选择黑鲳,除了健康高营养、讨个好兆头之外,黑鲳也意味“昌盛”吉祥意涵。

酸甜鱼是她与家人,尤其是小孩子都爱吃的年菜之一,他们对酸酸甜甜的口感情有独钟。在众多鱼类中,她选上了黑鲳,因为黑鲳营养丰富又好吃,而且骨刺比较大,方便小孩、老人家在食用时挑出鱼刺,吃得更加安心。

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酸甜黑鲳的食材。

“黑鲳一般以煎炸方式烹煮,如果是白鲳多数是清蒸煮。除了酸甜黑鲳之外,除夕也可以煮干煎黑鲳,剩下的鱼到大年初一只要再加热过加入番茄酱,就可变身成为酸甜鱼了。”

江丽訇将油热锅后,准备烹煮酸甜鱼汁的配料。
去腥小诀窍靠姜与盐

在江丽訇看来,要煮出好吃的鱼,选择新鲜的鱼是重中之重。清理鱼的时候也要格外注意,将鱼的内脏、血水等完全清洗干净,再以姜汁及盐涂抹静置约15分钟,姜有助于去除鱼腥味。

“开始炸之前,我们要将黑鲳先擦干,避免下锅时因水溅油而烫伤,过后抹上木薯粉及马铃薯粉备用。为了炸出卖相好的漂亮鱼,食油的量要多倒一点,在锅烧热后才将鱼下锅,如此可避免粘锅。炸鱼的时长并不固定,只要将鱼两面炸至金黄色,即可盛盘待用。”

简单易煮的酸甜黑鲳上桌!

江丽訇准备的酸甜鱼配料,包括黄梨、红葱/洋葱、日本黄瓜、番茄。若是使用现成的罐装黄梨,大概用半罐即可,若是新鲜黄梨则需切成粒状。如果是大番茄只要切半粒再切丁,她选用日本黄瓜,主要是口感比较脆甜,她将三分之一条的黄瓜切丁状,或切成菱角,另外将两片姜切细状,一粒小红葱/洋葱切好备用,葱有助于增加香味。

“调味料方面,我用美极番茄酱,主要是它的番茄味比较浓郁,另外,我选用浙醋,它比较香,同时可以提味、去腥、解腻,让酸甜鱼更加美味。”

酸甜汁煮好后淋在炸好的黑鲳上就行了!
酸甜酱炒煮有顺序

烹煮酸甜鱼汁时,江丽訇先倒入一点油将葱、蒜炒香,过后将番茄下锅多翻炒几下,炒出番茄天然的酸甜原味及鲜红色泽,随之加入黄梨接着炒,再倒入番茄酱加少许水、浙醋,最后再加入黄瓜稍微拌匀就可熄火,将番茄汁淋在事先炸好的黑鲳,一道色香味俱全的酸甜黑鲳就可以端上桌。如果要点缀摆盘的话,可以适量加些生菜,让酸甜黑鲳的卖相更佳。

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