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简

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白糖

2天前
3星期前
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香港人吃烧肉习惯沾黄芥末与白糖,张简珍对此有一番说明:“黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味。”马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱,这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成,尝起来酸香辣辛咸,醒味解腻…… 前阵子在台北与马来西亚朋友,到香港人开的馆子吃饭,我们点了一份烧猪,店员毫无意外地附上黄芥末酱,朋友嘟囔着:“他们就沾这个,没有我们那种辣酱。” 法国食评家萨瓦兰曾说:“告诉我你吃什么,我就知道你是怎么样的人。”用在沾酱上也同理可证,马来西亚与广东(或香港)同样有烧肉,如何分辨到底是出自哪里的呢? 最直接的方法是先看酱汁,香港人习惯沾黄芥末与白糖,龙廷酒家创办人张简珍在《2号厅的珍藏:张简珍的粤菜探寻》一书中,对此有一番说明:“黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味。”五花肉跟糖的组合,看似风马牛不相及,不过川菜的“甜烧白”,也是吃甜五花。 至于马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱,这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成,尝起来酸香辣辛咸,醒味解腻,而它也是马六甲海南鸡饭的专用沾酱,不同于其他海南鸡饭所沾的三色酱,因此也有人称其为“马六甲辣酱”。 [vip_content_start] 各地方约定俗成的酱料标配 这样约定俗成的标配,出现在许多菜式上,以香港人来说:端出酸梅酱,就意味着烧鹅要上桌了;端出白糖,就代表烤乳猪或烧肉要出炉;姜蓉酱则用来搭着白切鸡。 既然说到白切鸡,那么也来说说台湾,台湾闽南人吃白切鸡习惯沾蒜蓉酱油,这又分为两种:一种是蒜末配上水状的酱清,另一种是蒜泥配膏状的酱油膏,这两款都有人爱。至于台湾客家沾酱又不同,北部客家人吃白切鸡习惯沾桔酱,桔酱是用金桔、盐、冰糖、小辣椒制作,带有明亮果酸;南部客家人习惯沾九层塔酱,九层塔是罗勒的一种,会用在三杯鸡、咸酥鸡上,而把蒜、辣椒、酱油、九层塔与醋调成酱汁,就是九层塔酱。同一款鸡,看到沾酱不同,就能知道人们是来自南方还是北方、是闽南人还是客家人。 另外,如果看到美乃滋(mayonnaise)出现,那水煮竹笋就在不远处了。台湾盛产竹笋,竹笋的沾酱也分南北,北部人沾美乃滋,不过是已经在地化的美乃滋,味甜,南部人则沾蒜蓉酱油。只是我一直不明白竹笋为什么要沾美乃滋,竹笋身体光滑,不容易沾附乳霜状的酱料,而且咀嚼时竹笋出水,跟乳霜状的酱料没法混合,酱汁的甜也盖掉竹笋原有的清甜,只是吃久也就妥协了。 其他还包括出现腐乳酱的话,一种可能是要吃酸菜白肉锅了,一种可能是要吃羊肉炉了。如果见到炼奶装碟,不是要喝咖啡,而是要上炸银丝卷了。水果也是这样,如果看到酸梅粉,那芭乐一定在那里等着你。如果看到一款酱油膏、姜末、甘草粉、糖粉调制成的酱料上桌,不用怀疑,番茄来了,这是南台湾吃法,而且店家为了让你有时间拌匀,会在番茄上桌前先到。 我看到一则网络影音,影片中外地人问广东人,什么酱配什么菜的,直到看到桌上一碟花生米,不免好奇:“那是沾什么用的?”广东人说:“那不是沾的,是单吃的。”外地人说:“那就直接吃啰。”广东人说:“不,我们是直接退的。”
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