婆罗洲——世界第三大热带雨林岛屿,生物多样丰富。生活在这个土地上的原住民,仰赖着这片土地上的资源,无论是来自山林、河川,还是湖海,只要能采集得到,能够吃进肚子里,都能化作一道道美味的料理。
在这个土地肥沃、雨水充沛的热带雨林,植物都长得美好。四处可觅,随处可见的蕨类植物,数以千计,可食用的就好几种。其中,有普遍常见于西马和其它东南亚国家的Paku Pakis,常见于家庭餐桌上。炒煮档、餐馆、酒楼都可见到它的踪影。
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Paku Midin口感更佳
对砂拉越人来说,Paku Pakis口感略逊一筹, Paku Midin口感更佳,最常见到的料理方式是以中式料理方式来烹制,如蒜米清炒、红糟米酒拌炒。Paku Midin亦可以热水汆烫,以泰式酸辣酱,或是酸桔汁、红葱末、姜花等凉拌。

除了以上两种蕨类植物,市面上甚少出现的巨型野山厥(Paku Kelindang或Simuang)亦是一种可食用的野厥。达雅原住民会清煮或拌炒方式料理,而砂拉越客家人则会将此野山厥与猪肉、排骨熬煮成汤食。
黄金茄,人们惯称为拉子茄。这是一种野生蔬果,一般在市集或地摊才能买到。黄金茄因其果肉质地较硬,要煮得软硬适中,其实并不容易,需长时间焖熟,又要避免焖烂。因此,过去在餐馆或酒楼并不常见。

拉子茄带酸味,适合用来煮熏鱼汤,综合香茅、嫩姜茎、辣椒、虾米等调味,汤头又酸又鲜,开胃下饭,深得人们喜爱,如今已成为砂拉越的一道标志性美食。
野生瓜类植物如本地黄瓜的嫩叶,亦是本地达雅民族的主要食材。黄瓜叶揉碎,以小玉米拌炒,是常见的煮法。黄瓜叶口感甘甜清脆,且含有丰富的膳食纤维,可以促进胃肠道蠕动,有利于消化。

热带雨林里长有许多竹子。竹子的嫩笋便是一种原住民常食用的雨林食材。热水汆烫新鲜嫩笋,再以三层肉拌炒,就是一道美味的料理。原住民的Pansoh,则是取竹筒作为器皿,放入鸡肉、猪肉或河鱼,塞入野姜叶、野姜茎或姜花等,加入适量的山水和盐,再以木薯叶塞住竹筒。慢烤一个小时,直到香气扑鼻,肉食全熟,就能端上桌享用了。
黑橄榄受追捧
婆罗洲野果众多,单是可食用的果类就数以千计。其中,最备受追捧的非黑橄榄(Dabai & Kemayau)莫属。这是一种一年两季生,仅生长在婆罗洲砂拉越和加里曼丹的热带雨林水果,被列为 ”砂拉越|地理标志保护”(Geographical Indication (GI) protection certification)的农产品。黑橄榄是一种不可生食的水果,需晒熟或烫熟,蘸黑酱油和白糖。有者更是取其果肉冷冻保存,用作为炒饭配料,甚至研发成果酱或冰品调料。

善于将野果入菜的达雅原住民,喜欢将奇酸无比的野芒果(Assam Mawang)凉拌,作为开胃小菜。野芒果的外皮,与山杨桃一样,作为达雅原住民和马来人制作叁巴或烹煮熏鱼汤配料。
果中之王榴梿,在热带雨林中自由生长。一道盛产的季节,榴梿过剩,达雅原住民就会去核取肉,放入干净的瓮或瓶罐里,加入盐巴,让果肉发酵一两个星期,成为发酵榴梿(Tempoyak)。这是一种古老的食物保存法,若保存得好,可保存数个月至一年。达雅原住民会直接食用发酵榴梿,或是入汤。最美味的吃法是伊班人的三层肉拌炒Tempoyak,以红葱、小辣椒、少许白糖、江鱼仔拌炒,最为下饭。
米可分为不同质量种类
对达雅原住民来说,米是最重要的粮食。过去,达雅原住民都是采用传统的刀耕火种和轮耕方式在山地种植旱稻,也有部分沿海民族或是高原民族是在平地种植水稻。在婆罗洲,米可分为不同的质量种类。不同区域,不同的米种,种出不同颜色和口感的米。
达雅原住民传统上是以起火烧柴的方式煮饭,如今大多以电饭煲来取代。然而,在乡野的原住民依然习惯将以传统方式煮饭,并将米饭捣碎,以Daun Long、Isip、Itip和Daun Buan叶子包裹。叶包饭是传统的“打包”的方式,方便携带到农地食用,也有利于长时间保存。如今,也成了达雅风味餐厅的米饭特色。

糯米,除了食用,亦酿制传统酒精饮品,如米酒(Tuak)和白酒(Langkau)。无论是米酒或白酒,大多是自家饮用,或是招呼亲友,也用于庆典和祭祀。丰收节期间,如有访客登门拜访,热情的主人家总会以米酒或白酒款待。而今,米酒也成了婆罗洲特色饮料,且发展成各类口味。

主题餐厅开了一家又一家
近年来,达雅风味料理盛行,主题餐厅和食坊如雨后笋立,开了一家又一家。曾经被视为“乡野菜肴”,如今更是登上大雅之堂,备受人们的追捧。游客探访砂拉越,必尝达雅风味料理,才不枉此行。

坐落在古晋老城区友海街的JAK MA’AN是一家主打比达友料理为主的餐厅,经营者为荷兰籍-必达友夫妻。竹筒鸡、煎炸硕莪虫、熏鱼汤、硕莪糊等特色料理最受欢迎。夜晚,亦安排原住民乐团表演,让食客品尝传统美食之余,亦可享受到婆罗洲传统音乐的美妙。
位于古晋阿贝尓路的Busang Jelini Long Panai则是主打乌鲁民族风味料理的经济快餐店,每日供应10至20种乌鲁民族风味料理让食客选择,价格合理,十足好味道。
新尧湾老街的驿站The Post虽为客家餐厅,亦售卖客家人与必达友人共同食用的雨林风味料理,取雨林食材,以中式客家煮法烹制,如黄瓜叶炒玉米芯、炒野山厥、野姜茎香茅焖甘榜菜园鸡等综合式料理。
位于古晋市的精致料理餐厅Kyujin,近年来也推出了婆罗洲风味主题“无菜单料理”,依季节取新鲜食材,巧思烹制创新料理。虽为创新式料理,却不失风味。唯Kyujin是采取预约制。
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