【发现砂拉越】巧思烹制野菜野果 达雅风味料理 好味道

黄金茄，人们惯称为拉子茄。这是一种野生蔬果，一般在市集或地摊才能买到。黄金茄因其果肉质地较硬，要煮得软硬适中，其实并不容易，需长时间焖熟，又要避免焖烂。因此，过去在餐馆或酒楼并不常见。

拉子茄带酸味，适合用来煮熏鱼汤，综合香茅、嫩姜茎、辣椒、虾米等调味，汤头又酸又鲜，开胃下饭，深得人们喜爱，如今已成为砂拉越的一道标志性美食。

野生瓜类植物如本地黄瓜的嫩叶，亦是本地达雅民族的主要食材。黄瓜叶揉碎，以小玉米拌炒，是常见的煮法。黄瓜叶口感甘甜清脆，且含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠道蠕动，有利于消化。

热带雨林里长有许多竹子。竹子的嫩笋便是一种原住民常食用的雨林食材。热水汆烫新鲜嫩笋，再以三层肉拌炒，就是一道美味的料理。原住民的Pansoh，则是取竹筒作为器皿，放入鸡肉、猪肉或河鱼，塞入野姜叶、野姜茎或姜花等，加入适量的山水和盐，再以木薯叶塞住竹筒。慢烤一个小时，直到香气扑鼻，肉食全熟，就能端上桌享用了。

黑橄榄受追捧

婆罗洲野果众多，单是可食用的果类就数以千计。其中，最备受追捧的非黑橄榄（Dabai & Kemayau）莫属。这是一种一年两季生，仅生长在婆罗洲砂拉越和加里曼丹的热带雨林水果，被列为 ”砂拉越｜地理标志保护”（Geographical Indication (GI) protection certification）的农产品。黑橄榄是一种不可生食的水果，需晒熟或烫熟，蘸黑酱油和白糖。有者更是取其果肉冷冻保存，用作为炒饭配料，甚至研发成果酱或冰品调料。

善于将野果入菜的达雅原住民，喜欢将奇酸无比的野芒果（Assam Mawang）凉拌，作为开胃小菜。野芒果的外皮，与山杨桃一样，作为达雅原住民和马来人制作叁巴或烹煮熏鱼汤配料。

果中之王榴梿，在热带雨林中自由生长。一道盛产的季节，榴梿过剩，达雅原住民就会去核取肉，放入干净的瓮或瓶罐里，加入盐巴，让果肉发酵一两个星期，成为发酵榴梿（Tempoyak）。这是一种古老的食物保存法，若保存得好，可保存数个月至一年。达雅原住民会直接食用发酵榴梿，或是入汤。最美味的吃法是伊班人的三层肉拌炒Tempoyak，以红葱、小辣椒、少许白糖、江鱼仔拌炒，最为下饭。

米可分为不同质量种类

对达雅原住民来说，米是最重要的粮食。过去，达雅原住民都是采用传统的刀耕火种和轮耕方式在山地种植旱稻，也有部分沿海民族或是高原民族是在平地种植水稻。在婆罗洲，米可分为不同的质量种类。不同区域，不同的米种，种出不同颜色和口感的米。

达雅原住民传统上是以起火烧柴的方式煮饭，如今大多以电饭煲来取代。然而，在乡野的原住民依然习惯将以传统方式煮饭，并将米饭捣碎，以Daun Long、Isip、Itip和Daun Buan叶子包裹。叶包饭是传统的“打包”的方式，方便携带到农地食用，也有利于长时间保存。如今，也成了达雅风味餐厅的米饭特色。

糯米，除了食用，亦酿制传统酒精饮品，如米酒（Tuak）和白酒（Langkau）。无论是米酒或白酒，大多是自家饮用，或是招呼亲友，也用于庆典和祭祀。丰收节期间，如有访客登门拜访，热情的主人家总会以米酒或白酒款待。而今，米酒也成了婆罗洲特色饮料，且发展成各类口味。

主题餐厅开了一家又一家

近年来，达雅风味料理盛行，主题餐厅和食坊如雨后笋立，开了一家又一家。曾经被视为“乡野菜肴”，如今更是登上大雅之堂，备受人们的追捧。游客探访砂拉越，必尝达雅风味料理，才不枉此行。

坐落在古晋老城区友海街的JAK MA’AN是一家主打比达友料理为主的餐厅，经营者为荷兰籍-必达友夫妻。竹筒鸡、煎炸硕莪虫、熏鱼汤、硕莪糊等特色料理最受欢迎。夜晚，亦安排原住民乐团表演，让食客品尝传统美食之余，亦可享受到婆罗洲传统音乐的美妙。

位于古晋阿贝尓路的Busang Jelini Long Panai则是主打乌鲁民族风味料理的经济快餐店，每日供应10至20种乌鲁民族风味料理让食客选择，价格合理，十足好味道。

新尧湾老街的驿站The Post虽为客家餐厅，亦售卖客家人与必达友人共同食用的雨林风味料理，取雨林食材，以中式客家煮法烹制，如黄瓜叶炒玉米芯、炒野山厥、野姜茎香茅焖甘榜菜园鸡等综合式料理。

位于古晋市的精致料理餐厅Kyujin，近年来也推出了婆罗洲风味主题“无菜单料理”，依季节取新鲜食材，巧思烹制创新料理。虽为创新式料理，却不失风味。唯Kyujin是采取预约制。