发布: 8:00am 01/02/2025

【发现砂拉越】哥罗面“前世”开枝散叶古晋丘家大埔面百年传奇

本报特约：蔡羽

【发现砂拉越】百年丘家大埔面 — 丘家大埔面今年迈入百年历史，图为亚答街源成茶室的大埔面。

古晋亚答街有很多老字号，其中一家源成茶室是非常著名的老面家，蓝色招牌写上1925年，意味着今年迈入100周年，是名副其实的百年老店了。每天清晨，炉火烧开滚水，很多人就报到这间小面店，品尝一碗丘家祖传大埔面，人客之中有本地人，也有外地旅客。

古晋是一座面食城市，旅游手册上不能少了国民美食哥罗面，各大小食肆里轻易可以找到哥罗面的踪影，还有从诗巫南下的干盘面也日渐普及。尽管手上没有统计数字，不过我猜想以面食当早餐的古晋人为数众多。

极可能是哥罗面的前世

哥罗面是“干捞面”的转音，大概是公元2000年后渐渐普遍的叫法。本文不聊哥罗面，倒是想聊聊开头提到的大埔面，这道面食很可能就是哥罗面的前世。

由于本身也是面食控，因此很多年前特意采访和调查古晋的面食故事，从父老的口述中得知20世纪初期在亚答街已经有大埔人在卖面，时间可能是在1910年代。这位大埔妇女姓蓝，丈夫大名黄应陶，因此人们日常称呼她“黄陶嫂”。黄陶嫂一家大约在1950年代移民外地。

除了黄陶嫂，丘家大埔面也是面食界的老行尊，我在大埔同乡会的老特刊发现丘家的祖辈——丘绍业老先生是从1925年开始卖面的。丘老从广东大埔百侯镇只身南来之时年仅16岁，辗转从新加坡进入柔佛，最后再落户于古晋大井巷，居住在门牌44号的店铺里，初期曾经在中药店工作，不久后决定自行创业，挑起扁担沿街卖起家乡的面食，并且手持竹片，一路敲打引起注意。

待攒了些积蓄，就在大井巷口一家海南人经营的咖啡店租了个档口，继续卖着大埔味道。同时，他还引进大埔的老鼠粄，成为第一个贩卖老鼠粄的面家。生意渐入轨道后，他在1930年将唐山老家的妻子与年仅7岁的儿子接了过来，协助面档的生意，意味着丘家大埔面在南洋扎根了。

丘家大埔面风味百年没变

大埔县位于广东省梅州市东部，北边和东边与福建接壤，开埠历史悠久，因自然环境优美而被誉为“客家世界的香格里拉”。2016年，趁着在梅州市参与田野调查的方便，特意安排前往大埔县品尝原乡的大埔面，在当地叫“腌面”，是典型客家语境的叫法。

腌面是大埔人的早餐，跟古晋人以哥罗面为早餐是一样的习惯。由于时近中午，大多面家已经歇业，我走入一家还在营业的面店，招牌上写着“客满多美食”，点了一碗腌面和老鼠粉，趁店家在准备食物之际，跟他们进行采访。

腌面所使用的面条是竹升面，早年采用鸭蛋和面，如今则多采用鸡蛋，加入少许碱水，和好的面团以一根长竹竿打压，最后再切条。面条烫煮后，以爆香葱油、酱青、鱼露、白醋等干拌，再加入肉燥、青葱、青菜等，以及很多人爱吃的猪油渣，撒上一些胡椒，就可以上桌了。正因为调料中使用了诸如白醋和鱼露之类的腌渍酱料，乃有了腌面一名。

花了一些笔墨形容腌面的做法，想说明这道面食从大埔传承到古晋后，丘家至今还依循传统做法制面与料理，因此我在大埔吃到的腌面，和丘家大埔面的味道和口感都非常接近，令人赞叹时间尽管改变了很多事情，却没有夺走丘家大埔面的风味。

作为古晋最早的面家之一，丘家大埔面不但是街坊邻里心目中的老味道，有关丘绍业老先生的故事，也是老街人的集体记忆。

丘老面条绝不隔夜
秤斤论两、长短都不许差错

丘老是一位匠人，工作时的专注、坚持和严肃，据说有一种凛然不可侵犯的脾气。根据丘家人的回忆，丘老每一把面粉都秤斤论两，不多不少。面团扞成了，切面时必定以尺丈量，面条宽度差那么一点都不许。丘老的面条也绝不隔夜，卖剩的面条蒸了自家留着当饼干吃。有时客人太多，为了避免赶工出歹货，索性收档不卖。对于当时老街的孩子来说，每天特定时间偷看丘老坐在竹竿上打面的功夫，也是一种“娱乐”。

此外，在丘老手下工作过的学徒和帮手不少，有者后来自立门户，而且发展得不错，成为有名的面家。1960年代以前，古晋的面家不多，其中就有几位曾经跟着丘老工作。

今时今日，古晋哥罗面的酱料配搭，其实和大埔面大同小异，可以明显察觉腌面的影响。这也难怪好几位在广东吃过腌面的古晋朋友都告诉我，腌面和哥罗面很像！

丘绍业育有6个儿子，其中老二丘曾超和老四丘曾越承继了其制面功夫。1960年代，60余岁的丘老退休，安享晚年。1990年代末丘老去世，虚岁刚好上百。

一个家族生意可以传承百年，迈入第四代人，而且依然活力充沛，深受客人的喜爱，这是非常难能可贵，也说明用心和坚持才能走得长远。目前，要品尝丘家的百年手艺，除了到亚答街的源成茶室，还有浮罗岸ABC茶室和新邦令金龙乡园茶室的档口。